Pez globo … preguntas frecuentes

¿Por qué es tan apreciado el pez globo desde el punto de vista gastronómico?

Sin duda es algo cultural, una tradición (usu-zukurri, shabu shabu). Aunque hay quien dice que tiene un sabor distintivo, a priori bastante duro, potente. Aunque la mayoría de veces se maquilla con la salsa que lo acompaña.

¿Las especies de tetrodóntidos del Mediterráneo tienen el mismo interés culinario?

Hay más de 120 especies de pez globo en todo el mundo. La mayoría se encuentran en las aguas oceánicas tropicales y subtropicales, pero algunas especies viven en aguas dulces y salobres.

 Lagocephalus sceleratus (pez globo) es originario del Pacífico indo-occidental, sin embargo desde que se detectara por primera vez en 2003 en aguas turcas del Mediterráneo han saldado la alarmas sobre la explosión en la población (incluyendo Israel, Turquía, Creta, Egipto y posiblemente Libia y Túnez llegando algún ejemplar a las aguas de España – 2012 aguas de Denia, 2014 islas Pitiusas, 2016 Torrevieja …)

Las leyes europeas prohíben la comercialización de estos pescados en la UE pero, ¿hay algún restaurante en España (u otro país europeo) que posea autorización especial para prepararlo?

Su consumo y venta está totalmente prohibido en la UE. REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo desde el 29 de abril del 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

En Japón y otros países asiáticos, ¿es posible encontrarlo en restaurantes? ¿de forma legal o ilegal?

En Japón existe, una escuela de cocina especializada en saber limpiar el pescado de modo que no queden restos de toxina en el alimento. Aún así, son muy pocos los chefs japoneses que tienen la autorización de su Gobierno para manipular el fugu.

Por otro lado, el descubrimiento de que la tetradotoxina es producida por cianobacterias que absorbe el pez al comer otros animales, ha llevado a poder realizar un cultivo controlado, alimentándolo sin estas bacterias y por lo tanto, libre de toxinas. De hecho, existen cadenas de restaurantes especializadas en servir pez globo (Genpin Fugu, por ejemplo, cuenta con más de cien franquicias repartidas por el país).

¿Qué consejo daría a los turistas o viajeros de negocios que tengan curiosidad por probar este manjar? ¿Se puede confiar en que en los restaurantes saben cómo preparar el pez para eliminar totalmente la toxina?

A pesar de las normativas y controles a la hora de vender y manipular este pez, el riesgo cero no existe. Por tanto sentido común a la hora de arriesgarnos a comer determinados alimentos, es importante responder a preguntas simples ¿cómo?¿dónde? y ¿por qué? Comerlo …  Y una máxima para este y otros peces: “Antes de cocinar un pescado desconocido mejor consultar”.

¿Por qué es tan peligrosa la toxina de este pez? ¿Cómo actúa? ¿Es cierto que es aún más mortal que el cianuro?

Está considerado como la intoxicación más grave producida por peces y el segundo vertebrado más venenoso del mundo (parecido al cianuro o la estricnina). El contenido tóxico de un pez globo podría ocasionar la muerte de unas 30 personas adultas. Ciertos órganos como el hígado y la piel, a veces contienen tetradotoxina o tetrogodina, toxinas capaces de interrumpir la transmisión nerviosa, produciendo una parálisis muscular progresiva, entre ellos de músculos vitales como el diafragma. De momento, no existe antídoto.

¿En qué punto se encuentra la investigación sobre posibles usos médicos de esa neurotoxina?

Algunos estudios preliminares, han demostrado que a dosis bajas, la tetrodotoxina podría ser un gran analgésico, perfilándose como un sustituto de los opiáceos para aliviar el dolor severo.

 

Pez globo – Tetrodotoxina

Japón

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